Для того, чтобы уменьшить экологический след потребления и снизить расходы, вовсе не обязательно жертвовать качеством еды. Достойные высокой кухни гастрономические впечатления можно получить и дома, если придерживать принципов уважительного и рационального использования и хранения продуктов, убеждена шеф-повар LaSpa Ангелика Удекюлль.

Весна – прекрасная пора для того, чтобы позаботиться о своем здоровье и уставшем за зиму организме, употребляя в пищу растения. Хоть грядки еще недостаточно прогрелись, чтобы ожидать какого-то урожая, сейчас самое время для того, чтобы отправиться за настоящими суперфудами на природу. Черемша, листья одуванчика и первоцвета, крапива, сныть – все они богаты витаминами, а особенно много витаминов содержится в почках и молодых побегах.

Мало в наших краях растений, от которых столько же пользы, сколько от черной смородины – она не просто очень вкусна, но помимо этого содержит много витамина C и даже помогает снизить температуру. Если ждать ягод невмоготу – собирайте черносмородиновые почки. Как и почки березы, они станут прекрасным дополнением к салату. Обратите внимание и на еловые побеги – их можно использовать в смузи, если хочется добавить витаминов, а еще с ними получаются прекрасные маринады (подобно розмарину почки ели придадут кисловато-горьковатый вкус). И еловые побеги, и черносмородиновые почки лучше всего хранить в морозилке, чтобы использовать их можно было и вне сезона.

Проращивание помогает обогатить рацион растительной пищей в любое время года

Когда формируется проросток, происходит синтез множества витаминов, ферментов и других биологически активных соединений, поэтому проращивание не повредит даже изначально полезным продуктам, таким, например, как зеленая гречка. При употреблении зеленой гречки в пищу без проращивания организм человека усваивает только часть содержащихся в ней полезных веществ, тогда как в результате проращивания она приобретает поразительно много свойств, которые благоприятно скажутся на здоровье.

Проращивать семена особенно просто, если использовать для этого специальную банку или решетку, но можно прекрасно обойтись и без них – семена прорастут и между двумя влажными салфетками. Именно сейчас, когда земля еще не прогрелась, проростки станут превосходным натуральным источником витаминов.

Тем, у кого нет опыта, я рекомендую начать с проращивания гороха, фасоли и маша (еще его называют бобами мунг) – с этим справится даже новичок. А когда наберетесь опыта, продолжайте экспериментировать с разными семенами. Например, в садоводческих магазинах можно купить семена экологически чистой брокколи, из которых получатся сверхполезные проростки.

Подоконник отлично подойдет для выращивания зелени – например, шнитт-лука или базилика. И вялую луковицу не выбрасывайте – поставьте ее корневой частью в воду, и ждите пряных зеленых побегов. В специальных горшках или даже в коробке из-под яиц можно вырастить саженцы помидоров, сладких перцев или летних цветов – уже скоро их можно будет пересадить в парник или открытый грунт.

Сырье используйте «от носа до хвоста»

Каждый, кто начинает сортировать мусор, поражается тому, какую, на самом деле, огромную долю мусора образуют пищевые отходы – взять хотя бы яичную скорлупу или картофельные очистки. Такие отходы прекрасно подходят для компостирования, но помимо этого можно сократить объем возникающего мусора и трату еды, используя продукты так, чтобы отходов практически не возникало.

Сократить трату еды поможет творческий подход к рецептам. Из картофельных очистков, например, можно приготовить отличные чипсы, а залежавшиеся до коричневой шкурки бананы придадут идеальную текстуру смузи или банановому хлебу. С недоеденным на ужин мясом или рисом можно на следующий день приготовить суп. Засохший хлеб я измельчаю в кухонном комбайне и использую его в десертах или в качестве панировки – можно испечь печенье или сделать основу для пирога, добавить сухари в мюсли, сделать из них хлебный мусс.

Срок годности зелени можно продлить, заморозив ее. Ягоды и фрукты также превосходно хранятся в морозилке, но помимо этого их можно сохранить, сварив компот или варенье. Для консервирования подходят сочные овощи типа помидоров, перцев или цуккини – получаются отличные гарниры и дипы. Свекле, капусте, моркови, пастернаку или черному корню тоже можно подарить новую жизнь – их можно высушить или заквасить.

Сушка, заморозка, маринование

Наши мамы и бабушки делали заготовки из-за дефицита продуктов или нехватки денег, а современное поколение поваров-любителей взяло традиционные методы на вооружение совсем по другой причине – в погоне за сокращением траты еды. Домашние заготовки и повторное использование сырья снова входят в моду среди людей, которые не игнорируют глубокий след, оставленный потреблением на окружающей среде.

Магия сквашивания

Писк моды среди ведущих шеф-поваров мира – ферментация продуктов – это не что иное, как испокон веков известное сквашивание. Возникающие при квашении ферменты не просто позволяют дольше сохранять продукты – в процессе также формируются крайне полезные пробиотики. Ферментировать можно практически любые овощи (например, свеклу, кольраби, морковь, пастернак, черный корень) – нужно просто залить их соленой водой и оставить бродить. Полезные для кишечника молочнокислые бактерии появятся примерно через неделю. После этого продукт можно употребить в пищу или плотно закрыть емкость с ним, чтобы не было доступа воздуха.

Пробиотики, или полезные бактерии, очень благоприятны для здоровья пищеварительной системы, а также могут помочь при кожных заболеваниях и повышенном уровне стресса. Если в организме преобладают полезные бактерии, это хорошо сказывается на обмене веществ и иммунитете. Кроме того, организм будет получать необходимые витамины и жирные кислоты. Здоровье начинается с кишечника, а самый простой способ помочь организму – употреблять в пищу ферментированные продукты.

Если же вы не готовы квасить овощи самостоятельно, широкий выбор ферментированных продуктов найдете в магазинах – обратите внимание на квашеную капусту и квашеные огурцы, чеснок в рассоле и чимчхи (ферментированную капусту по-корейски).

Ангелика Удекюлл добавила, что если еще десять лет назад рестораны высокой кухни, предлагающие проростки и блюда из крапивы, сныти или картофельных очистков, натыкались на непонимание, то сейчас клиенты по достоинству ценят рациональное использование продуктов и знают, что казавшиеся раньше странными блюда не только полезны (в т. ч. и для экологии), но и очень вкусны. Следуя принципам рационального использования сырья, принятым в гурмэ-ресторане Wicca при отеле LaSpa, любой желающий сможет приготовить простые вкусные блюда, которые требуют совсем не многого.

Рецепт Ангелики, который позволяет использовать засохший хлеб, измельчив его в кухонном комбайне, и завалявшуюся в морозилке черную смородину. Самое время освободить в морозилке место для ревеня!

Хлебный торт с рикоттой и черной смородиной

• Хлебная крошка
• 400 г измельченного в кухонном комбайне черного хлеба
• 100 г сливочного масла
• 150 г фаринового сахара

Начинка из рикотты

• 600 г рикотты
• 100 г сметаны
• 2 ст. л. сахара
• 1 ст. л. ванильного сахара
• 2 яйца
• 2 ст. л. кукурузного крахмала
• 1 стакан замороженной черной смородины
• 1 ст. л. сахарной пудры

Для основы растопите сливочное масло, добавьте измельченный хлеб и сахар, перемешайте.

Для начинки соедините рикотту со сметаной сахаром, ванильным сахаром, слегка взбитым яйцом и 1 столовой ложкой кукурузного крахмала.

Смешайте черную смородину с оставшимся кукурузным крахмалом и сахарной пудрой.

Выложите форму диаметром 26 см бумагой для выпечки, из половины хлебной смеси сделайте основу, плотно и равномерно прижав ее ко дну формы.

На основу выложите начинку и ягоды. Сверху посыпьте оставшейся хлебной смесью.

Выпекайте при 180 градусах в течение примерно 40 минут.

Фото: Ярек Йыпера