Когда вокруг столько мест, претендующих на звание «следующей гастро-столицы», Таллинн начинает теряться в тени своих северных соседей, отмеченных звездами Мишлен. А может, дело в неправильном представлении об эстонской кухне?

Lonely Planet считает, что Таллинн — это не только один из самых интригующих городов для гурманов, но и один из самых недорогих. Издательство выбрало несколько ресторанов, которые обязательно стоит посетить.

Влияние кухонь мира

Невозможно укрыться от средневекового Старого города Таллинна. Кажется, что каждое третье здание вращается вокруг еды и/ или питья, но если судить о ресторанах по витринам, кажется, что меню везде классическое, предсказуемое — ничего слишком амбициозного, просто «стандартный набор» Старого Света.

«Первое блюдо в вашем дегустационном меню сегодня вечером — это темпура из листьев шисо с соленой скумбрией и юзу», — говорит официант в ресторане ORE. Мы определенно не ожидали японских веяний на обеденном столе в эстонском ресторане.

Впрочем, ORE, открывшийся в 2017 году, тоже не японский ресторан. ORE — это минималистский скандинавский дизайн с причудливыми огнями из Мадридского оперного театра. Когда доходит до следующего блюда со всеми его перуанскими влияниями — тирадито морского окуня с тигровым молоком, маслом кориандра и микро кориандром — становится ясно, что таллиннская кулинарная сцена несет в себе гораздо больше, чем кажется на первый взгляд.

В эстонско-русском ресторане Moon, который действует уже десять лет, все меняется. Элегантный северный минимализм сменяется легкой эксцентрикой русского дома 1970-х годов. Во время обеда рекомендуется попробовать органическую эстонскую водку и домашний ягодный шнапс, а также домашние пельмени с лосятиной, сибирской говядиной и ягненком в бульоне из белых грибов.

Таллиннская неделя ресторанов

Таллинн интересен не только развивающейся кулинарной сценой, но и ежегодной ресторанной неделей, которая проходит осенью.  В мире, где так много фестивалей и мероприятий для гурманов, ориентированных на туристов, приятно узнать, что этот фестиваль, в основном, посещается местными жителями с момента его появления в 2011 году. В течение недели в ноябре рестораны предлагают посетителям большие скидки.

Есть также строгие критерии, касающиеся ресторанов-участников: никаких фудтраков, кафе или баров, и никаких ресторанов, действующих мене года. Предлагаемые скидки должны составлять от 25% до 50% от обычного ежедневного меню а ля карт.

А как насчет высокой кухни?

В Таллинне нет мишленовских ресторанов. Тем не менее, список White Guide во многом схож с мишленовским признанием для стран Северной Европы. Наряду с ORE, получившим звание Masters Level в 2018 году по версии White Guide, появился новый ресторан 180 Degrees, который был оценен всего на несколько пунктов выше. Родившийся в Германии Матиас Дитер — шеф-повар за 180 Degrees. Он привел восемь ресторанов по всему миру к звездам Мишлен, так что его творение в Таллинне в порту Ноблесснер — одно из лучших.

Борьба за местные и органические продукты

Лучшие шеф-повара Таллинна отмечают, что им не хватает возможности получать все продукты от местных производителей. «Большая часть нашего мяса — из Франции, — говорит Сильвер Саа, владелец и шеф-повар ресторана ORE, — У нас оно есть в Эстонии, но качество не соответствует желаемому уровню. Надеемся получить его в будущем».

Но в Balti Jaama Turg, одном из самых облагороженных продовольственных рынков в Таллинне, обнадеживает то, что свежие помидоры и брусника помечены как «Eesti» (что означает «из Эстонии»). Обилие выращенного в стране ревеня также пригодилось для производства некоторых интересных продуктов, таких как, например, игристое вино из ревеня.

В ресторане Sfäär (прим.ред.: на данный момент закрыт) в историческом квартале Ротерманн подают эстонское игристое вино из крыжовника. Здесь вы также найдете эстонские сливки из козьего сыра, которые подаются с томатно-имбирным чатни, с лепешкой из тмина и свежим песто.

Но настоящий чемпион по использованию местных продуктов — это Juur, что означает «корень». Размещенный на бывшей фабрике в городке Юлемисте, он открылся в феврале 2017 года. Помимо того, что в ресторане большой список сидров и джинов эстонского производства, они также выращивают свои собственные продукты. Интересно и то, что шеф-повар Кайдо Метса (который обучался в лондонском ресторане «Лима») совсем недавно обратился в вегетарианство. Так что, хотя в меню и есть мясные блюда, он прекрасно осознает, как минимизировать отходы и использовать продукты животного происхождения.

Он также очень любит экспериментальные технологии на кухне, так что приготовьтесь к молекулярной гастрономии. Ваша закуска может быть засоленной соленой рыбой с пеплом, хреном и сметанным мороженым, укропным гелем и маринованными грибами и луком. Ваш «Хлебный десерт» с черной смородиной, хрустящей корочкой из семян льна и мороженым, приготовленным с чаем из выловленных эстонских грибов чага, будет дымиться азотным дымом.

Действительно хороший хлеб

Еще одним кулинарным сюрпризом в Таллинне является качество лейба (хлеба). Теплые домашние хлебцы со взбитым маслом приводят к зависимости, требующей дальнейшего изучения эстонской сдобы. Muhu Pagarid — «прародитель» таллиннского хлебного мира.

У него есть несколько торговых точек, но его пекарня в Теллискиви особенно славится теплым черным хлебом. Эстонцы относятся к своему хлебу так серьезно, что среди них даже есть такая примета: если кто-то случайно уронит хлеб на землю, чтобы не случилось беды, нужно поцеловать поднятый ломтик.

Коктейли мирового уровня и сауны на крафтовом пиве

В Таллинне есть несколько изысканных баров и закусочных, которые могут занять свое место рядом с лучшими в мире. У Whisper Sister, например, нет какого-то четкого обозначения. Это просто зеленая дверь, мимо которой все проходят. Но если вы приглядитесь к дверной ручке, то увидите над ней табличку с названием заведения и номер телефона. Внизу вас встретит нью-йоркский декор 1920-х годов и несколько неожиданных коктейлей, таких как, например, «Английский завтрак», приготовленный с сиропом Earl Grey Marmite.

Если вам по вкусу White Truffle Negroni, доберитесь до Botaanik Bar, номинированного на Mixology Bar Awards, как один из 10 лучших новых баров Европы в 2019 году.

Попариться же отправляйтесь в Põhjala Tap Room. Это новая торговая точка первого и крупнейшего в Эстонии производителя крафтового пива … с собственной сауной! Вы можете отправиться на экскурсию по заведению, насладиться пивом и вяленой говядиной.

Третья волна кофе

Найти качественный кофе в Таллинне тоже не сложно. Кафе Fika Leib ja Kohv было открыто в октябре 2018 года и является тем местом, где вы слушаете истории о происхождении кофейных зерен и нотках малины и шоколада в вашем напитке.

Кафе Kokomo Coffee Roaster находится около ресторана Sfäär и действует с марта 2018 года, хотя сам кофе Kokomo известен местным жителям с 2013 года, который подавали и подают в разных заведениях города. Ответственный за несколько хороших кофеен в Таллинне, Gourmet Coffee также владеет рестораном Juur, так что качество предложенного напитка будет особенным.

Пицца на окраине города

По приезду в новый город посещение пиццерии обычно не входит в планы, но каким-то образом Kaja Pizza Köök, открытая с апреля 2017 года в Пельгулинне (в 2 км к северо-западу от центра города) сумела собрать самое лучшее из таллиннской гастрономической сцены.

Во-первых, это создание шеф-повара, удостоенного звезды Мишлен, Андрея Лесмента, человека, который работал в известных ресторанах по всему миру, в том числе в лондонском отеле Savoy и в Maze Гордона Рамзи. Во-вторых, он делает 200 пицц каждый день. Пока тесто не закончится.

«Каждая пицца — это произведение искусства», — говорит Андрей, который использует 100% основу закваски без добавления дрожжей и медленно поднимает ее в течение 30 часов в деревянных ящиках ручной работы. Мы рассчитали, что 200 пицц — это предел, который может выдержать наша команда. Я не хочу, чтобы персонал был измотан и несчастлив. Большинство местных жителей знают, что я шеф-повар, удостоенный звезд Мишлен, но это не самое главное. Это все о высоких стандартах, честном отношении, страсти и любви к тому, что я делаю. Я не боюсь находиться не очень близко к центру, я был уверен, что люди придут за хорошим продуктом».