Когда наслаждаешься вкуснейшими пирожным за чашкой ароматного кофе, кажется, что часы в этот момент сломались, и время перестало течь. В Шотландии, городе Глазго есть место, где время остановилось навсегда. Кафе Broken Clock Cafe с изумительно красивыми пирожными открыла Анна Медянская из Эстонии, которая, проработав много лет в логистике, бросила все и переехала в Великобританию, где полностью посвятила себя кондитерскому делу. 

Анна ломает стереотипы о том, что в других странах «нашим» места нет, мол, все давно местными занято. Кафе, которое она открыла вместе со своим партнером по жизни и по бизнесу, практически сразу обрело популярность, и теперь работа кипит так, что, честно признаемся, Анна долго не могла выделить нам время на интервью. Тем не менее, выкроив свободную минутку, девушка рассказала о том, как важно заниматься тем, что любишь, не бояться экспериментировать и не останавливаться ни перед какими трудностями.

Ты долгое время работала в сфере логистики. Почему резко сменила сферу деятельности?

Тут история долгая, я не собиралась ничего менять, но после переезда и работы в одной компании руководителем операций, решила в один день, что надо всё поменять. На тот момент мы обсуждали с моим партнером открытие кондитерской или кафе, но это были только разговоры. Уволилась я в один день и пришла домой со словами, что всё, начинаем открывать свою кондитерскую.

Я человек категоричный и очень быстро принимаю решения. Живу часто по принципу: у нас одна жизнь, лучше сделать и жалеть, чем не сделать и всю жизнь так и не узнать, что было бы, если бы сделала.

У тебя довольно нетипичный для Эстонии подход к оформлению. Это твои собственные идеи или ты ориентируешься на тренды непосредственно в Шотландии?

Это комплимент? Приму как комплимент, спасибо! Я слежу за мировыми трендами, новыми техниками в оформлении и делаю то, что сама придумываю и как сама вижу. Я не люблю играть сдержанно, я люблю рисковать и экспериментировать. Так, например, у нас есть одно шоколадное пирожное, которое постоянно меняет цвет в зависимости от моего настроения. Я не думаю о том, что понравится клиенту, я делаю так, как мне хочется и как я это вижу.

В Шотландии трендов как таковых нет. Ну, если только присыпки из магазина и блёстки. Тут до сих пор можно, в основном, заказать и увидеть масляные кремы разных цветов, ну, и магазинные присыпки.

Кстати, что модно в Глазго? Любят ли там сладости или все потихоньку переходят на правильное питание?

Фуд-трендов тут море, как и фуд-блогеров и критиков. Если говорить о еде в общем и целом, то любят бранчи с яйцами всех видов. Что что, а вот яйца пашот тут делать умеют. В кондитерском искусстве трендов особых нет, так как всё на уровне брауни и сухих кексов с айсингом. Конечно, очень пользуется популярностью безглютеновые продукты и веганские. Мы также пропагандируем уменьшенное количество сахара в наших десертах и больше натуральных вкусов: от шоколада до фруктов.

А что больше всего любят? Какие вкусовые сочетания лучше всего «продаются»?

Поскольку у нас очень много незнакомых для местных жителей сочетаний, то трудно сказать. Мужчины любят клубничный фрезье и, конечно, сочетание груши с чёрной смородиной — это для многих открытие, и я рада, что это пирожное пользуется такой популярностью. Девушки предпочитают шоколадное пирожное или с пьяной вишней. У нас все клиенты приходят и пробуют все по одному, каждый раз берут разное. Одним словом, к нам приходят не просто съесть пирожное, а за впечатлениями и чем-то новым.

Среди пожилых людей лучше всего продаются понятные десерты, они мало рискуют. Поэтому на такой случай у нас всегда есть рулет или медовик, но, опять же, мы не подаём медовик так, как везде привыкли, мы украшаем его шоколадным декором и гелем из апельсинного сока и мёда.

О твоем переезде. Что тебя подтолкнуло сменить место жительства?

Скажем так, я не собиралась никуда переезжать, меня полностью все устраивало в Эстонии. Но, встретив свою вторую половину, а теперь по совместительству и бизнес партнера Артема, то это было общим решением — переехать в Шотландию, о чем не жалею и чувствую себя тут как дома. Наверное, это его заслуга.

Ты знала, что непременно откроешь кондитерскую в Глазго или решила плыть по течению?

Переехав в Глазго, я ещё какое-то время работала на свою компанию в Эстонии удаленно. И, как я и говорила ранее, я не собиралась делать из своего хобби бизнес и открывать кондитерскую. Я не люблю делать что-то на авось, я привыкла сразу вкладывать максимум сил и очень требовательна к себе и другим.

С какими сложностями столкнулась, когда затеяла кондитерский бизнес на чужбине? 

Самая большая сложность — это найти правильное место. Найти бизнес-площадь тут очень сложно. Тут развиты независимые магазины, кафе и рестораны, поэтому в хороших районах центра обычно первые этажи на главных дорогах забиты магазинами, и найти свободную да и хорошую площадку невозможно.

У нас был свой агент. И даже с ним у нас пошло 6 месяцев, так как мы хотели определённый район и нам нужен был магазин с возможностью постройки кухни. Также надо сказать, что новых построек тут почти нет, поэтому нам предстояла большая стройка, а точнее ремонт потолков, стен и всего остального.

Когда мы нашли подходящее место, начался бюрократический ад. Великобритания — это старый свет, где до сих пор присылают электронные письма, а потом их же с подписью по почте. Волокита с юристами заняла три месяца. Этот процесс никак не ускорить, тут так заведено.

После того, как мы прошли этот бюрократический ад, начали разбираться с различными лицензиями. Их тут много, и надо самостоятельно в них вникать. Например, для обычного кафе надо: музыкальная лицензия, GDPR лицензия, если есть камеры, страховки четыре штуки, лицензия кафе, контракты с компаниями: помойка, травля мышей, пожарная безопасность и ещё много чего. Ты не можешь это делать сам, у тебя должны быть контракты с компаниями. Очень много бумажной работы и все анкеты заполняются на бумаге и отправляются потом в налоговую. После Эстонии к этому долго привыкала и привыкаю.

Судя по вашим постам в социальных сетях, с начала открытия кондитерской прошло совсем немного времени, а пирожные уже начали разбирать. Как думаешь, чем обоснован такой успех? 

Это результат большой работы. Для начала я стала развивать свой личный Instagram, привлекла на него всех главных фуд-блогеров. Когда открыли кондитерскую, они сразу все увидели. Также за полгода до открытия со мной связался самый большой новостной портал и написал о нас статью. Статья вышла большая, и это привлекло каких-то людей. Ну, и, как я и говорила, место расположено в хорошем районе, где часто гуляют люди нашей категории. Когда я говорю про людей нашей категории, я имею ввиду нашу фокус-группу. Мы сразу решили, кто наш клиент, и от этого было немного легче двигаться в направлении привлечения людей.

Еще один немаловажный пункт — это местные жители, а точнее поддержка. Лозунг Глазго звучит: People make Glasgow, и это точно. Тут люди очень общительные, и, открывая здесь дело, надо понимать, что это не только про твой товар или услугу, а также про отношения и взаимоотношения. Мы общаемся с нашими клиентами, у нас есть постоянные клиенты и мы знаем про них больше, чем я знала в Эстонии про своих соседей за 7 лет. Конечно, это может выглядеть адом для интроверта, но тут есть выбор для всех, а вот в Эстонии, мне кажется, интровертам хорошо, а экстравертам плохо. Так что, одним словом, мы строим тут место, где есть не только отличный продукт, но и концепт семейного кафе, такая экспериментальная лаборатория сладкого счастья.

Какие виды сладостей ты печешь на продажу?

В нашей кондитерской можно купить пирожные, каждое из которых оформлено как маленький торт. У нас всегда есть в наличии что-то из французской классики , а также десерты, придуманные лично мною.

Сколько выпекаешь пирожных в день?

Процесс приготовления занимает больше одного дня, поэтому сложно сказать. Утром украшаю от 80 до 200, ну, и ещё небольшие тортики.

Говорят, что кондитеры сами не особо любят сладкое. Ты любишь?

Я жуткая сладкоежка, я люблю сладкое и люблю каждое пирожное в нашем кафе. Иногда меня можно увидеть утром в нашем кафе с кофе и пирожным. Хорошим кондитером может стать лишь тот, кто любит вкусные пирожные, кто ценит качество и красивый внешний вид.

Печешь ли для родных?

Я дома перестала почти готовить, все время проводим в кафе, а если не в кафе, то тогда едим в ресторане. Ну, и, конечно, наши семьи всегда могут прийти в наше кафе и съесть любое пирожное. Это засчитывается за ответ на вопрос?

Что бы ты посоветовала нашим эстонским кондитерам, чтобы дело пошло в гору? 

Выкинуть творог, ну, или оставить его для завтраков или отдельного блюда. В Эстонии я всегда удивлялась, почему все делают эти творожные торты, почему все кремы на основе творога.

Перестать делать так же, как тётя Люда, которая печет на продажу. Я состою в группе кондитеров Эстонии  и, честно говоря, за последние полгода не видела ни одного пирожного, которое было бы придумано от и до самим кондитером. Обычно все, что я вижу — это «Наполеон», орешки со сгущенкой. А потом удивляются, почему не идёт дело. Дело в том, что вы должны предложить клиенту что-то новое, ну, или брать ценой. Самый сложный бизнес тот, где наблюдается демпинг цен. В таком случае вам нужно делать упор на количество продаж. А как его увеличить, если у вас цены, как у всех? Если сильно снижаете цену, то начинается экономия, и это  отражается на качестве и, возможно, долго вы так не протянете.

Ну, и напоследок — перестать считать себя уникальными. Откройте интернет и посмотрите, что делают лучшие кондитеры, а потом уже оцените свои работы. И не бойтесь быть особенными, делайте что-то сумасшедшее, не думайте только о деньгах.