Глава Союза отелей и ресторанов Эстонии Киллу Майдла и шеф-повар ресторана VõiVõi Владислав Дьячук отмечают, что культура ресторанов в Эстонии уже на очень высоком уровне, но ожидания посетителей продолжают расти. Благодаря путешествиям от эстонских заведений ожидают таких же кулинарных впечатлений, как за рубежом.

«Все люди разные, поэтому и ожидания от ресторанов тоже разные. Мне кажется, что в Эстонии становится всё больше настоящих гурманов, которые приходят в ресторан не просто провести время или насытиться. Часто эти люди сами умеют хорошо готовить, и поэтому их ожидания от ресторанов высоки. Они ищут новые вкусы и тренды», — сказала Киллу Майдла, исполнительный директор Союза отелей и ресторанов Эстонии (EHRL).

Известный шеф-повар Владислав Дьячук, который открывает ресторан VõiVõi в квартале Arter, добавил, что ресторанная культура в Эстонии на очень высоком уровне, и посетители ценят качественную еду. «Ожидания посетителей во многом обусловлены многочисленными путешествиями. Люди ездят по всему миру и пробуют разные вкусы. Вернувшись домой, они хотят получить такие же впечатления и в местных ресторанах», — объяснил Дьячук.

Майдла согласилась и добавила, что хорошие повара должны предлагать кулинарные впечатления, которые уводят от повседневности.

Посетители ценят сезонное и разнообразное меню

Шеф-повар ресторана VõiVõi отметил, что жителям Эстонии особенно нравятся итальянская, тайская и французская кухни, так как в эти регионы путешествуют чаще всего. «Эстонские рестораны всё же характеризуются теми вкусами, которых ожидают посетители. Спрос создаёт предложение. В то же время всё больше ценятся местные продукты и вкусы. Поэтому мы должны уделять больше внимания нашим местным фермерам и производителям, сотрудничая с ними», — пояснил Дьячук, его ресторан планирует предлагать меню, вдохновлённое различными европейскими кулинарными традициями, используя как можно больше органических и местных продуктов.

По словам руководителя EHRL, ожидания от меню изменились за годы. «Раньше было важно, чтобы меню было длинным и содержало множество блюд, от устриц до пасты и пиццы. Сегодня посетители ожидают и ценят сезонное меню – идти в ногу с природой не только естественно, но и гарантирует свежайшие продукты», — сказала Майдла. Она считает, что меню стали более разнообразными и отличительными, а творчество шеф-поваров часто становится началом новых кулинарных трендов.

Уровень обслуживания улучшается

По словам директора EHRL, наравне с кулинарными впечатлениями от ресторанов ожидается и хорошее обслуживание, и приятно видеть, что обслуживание становится всё больше в центре внимания. «Уровень обслуживания значительно повысился за последние годы и продолжает расти. Здесь важную роль играет и то, как общество воспринимает и ценит профессию официанта – хотя у нас ещё есть над чем работать, мы движемся в правильном направлении с хорошей скоростью», — сказала Майдла.

Её огорчает распространённое мнение, что работа официанта проста и с ней справится каждый. «Хорошее обслуживание – это на самом деле сочетание подходящих личных качеств и навыков, доведённых до совершенства. Хороший официант умеет вызвать эмоции, благодаря чему гости, уходя из ресторана, становятся немного счастливее и лучше. И для этого не нужно устраивать цирк – умение читать человека и внимание к деталям здесь гораздо важнее», — сказала директор EHRL.

Однако Владислав Дьячук, открывающий ресторан в квартале Arter, заметил, что культура обслуживания ещё не достигла уровня ожиданий посетителей. «Культура обслуживания очень специфична, во многом связана с предлагаемой зарплатой и состоянием экономики, а рестораны, как известно, переживают не лучшие времена. Главная проблема нашего обслуживания в том, что официанты чаще всего проходят обучение на месте, то есть уровень обслуживания зависит от интереса и вклада владельца ресторана в развитие сервиса», — сказал Владислав Дьячук.

Рестораны могли бы больше вкладывать в создание атмосферы

Также атмосфера в заведении играет большую роль в общем впечатлении от визита. «Атмосфера – это как пролог или введение к кулинарному впечатлению. Она создаёт предпосылки и настраивает ожидания. Важную роль играют не только интерьер ресторана, но и освещение, музыка и звуки в помещении, ароматы, удобство стульев и поза при сидении, маршрут обслуживания и доступность. Уникальные места обязательно привлекают внимание, но я убеждена, что причиной для повторного визита всё же становится еда, приготовленная с любовью», — сказала Киллу Майдла.

Дьячук немного огорчён, что в Эстонии часто уделяют больше внимания атмосфере ресторана, чем еде и обслуживанию, и их симбиозу. «Посетителям нравятся красивые и уютные рестораны, можно сказать, что окружающая среда составляет половину впечатления от визита. Но общий опыт визита всё же складывается из интерьера, меню и обслуживания – они должны дополнять друг друга. Заведения, которые вкладываются в продуманные решения для общей концепции, имеют явное конкурентное преимущество перед другими ресторанами», — пояснил Дьячук.

Например, меню и интерьер ресторана, открывающегося в квартале Arter, будут вращаться вокруг очага и натуральных материалов, где дерево и мрамор создают элегантную, но близкую к природе атмосферу. «Кроме того, мы разместим в центре зала произведение искусства известного эстонского художника, которое одновременно оживит атмосферу и вдохновит», — добавил Дьячук.

Фото: Lauri Laan