В этой таллиннской кофейне предлагают 30 уникальных видов кофе. А еще знают, как приготовить идеальный напиток дома!
Найти в центре города действительно хороший кофе — тот еще квест, однако, в фуд-корте Viru Toidutänav, кажется, есть все — от крафтового пива и божественной «Павловой» до наваристых азиатских супчиков и спешелти-кофе.
Кофейня Paper Mill Coffee известна таллиннцам еще с 2019 года — именно тогда Маргус Варвас и Кристель Партс открыли на улице Masina свою обжарочную и кафе, которому удалось выжить в турбулентные и полные локдаунов последующие годы. Поскольку кафе располагается в окружении коммерческих зданий, офисные сотрудники в числе первых оценили качественный продукт, а там уже и сарафанное радио не заставило долго ждать.
В прошлом году ребята перебрались в фуд-корт Viru Toidutänav — идеальную локацию с большим потоком людей, которым порой жизненно необходимо сделать кофейную паузу между забегами по магазинам.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Тернистый путь от зерна до чашки
Вообще, в последнее время в Эстонии спрос на спешелти-кофе набирает обороты. Спешелти-, или крафтовый кофе — это чистый и качественный напиток, вкус которого при правильной обжарке бобов и заваривании раскрывается богатой палитрой. «Люди все больше задумываются о том, что они едят и пьют, — говорит Маргус, — Не нужно быть гурманом или разбираться в кофе, чтобы его оценить. Многие, однажды попробовав, например, капучино из спешелти-кофе, чувствуют разницу, и стараются вновь насладиться этим вкусом».
Сам кофейный бизнес невероятно сложный и смелый проект. Нужно иметь мужество, чтобы им заниматься, ведь нюансов вагон и целая тележка. Контролировать нужно все: от работы фермеров до условий транспортировки зерен, сортировки бобов на месте, их содержании в нужных условиях, и даже если с бобами все в порядке, можно, например, испортить продукт неправильной обжаркой или способом приготовления напитка.
В Paper Mill же еще огромное внимание уделяется экологичности, которая распространяется на биоразлагаемые упаковки, а товары порой доставляются на велосипеде. И все это — на таком маленьком рынке, как Эстония, где экспериментов не боится лишь молодежь, а поколение постарше, как правило, остается преданным своим вкусам. «И хотя рынок в Эстонии сам по себе маленький, мы его строим для будущих поколений», — говорит Маргус.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Из бариста в предприниматели
В детстве Маргус, разумеется, не мечтал о том, чтобы стать кофейным бароном. О своей первой кружке кофе он говорит коротко и исчерпывающе: «Это было ужасно». Свой первый глоток кофе он точно не помнит: «Но я помню, что мне было интересно, что же мои родители пьют по утрам и почему они это пьют. Думаю, что это был кофе с молоком и сахаром. Обычный фильтр-кофе, как и во всех домах в то время».
Любовь к кофе пробудилась тогда, когда он начал с ним работать. Это было примерно в 2005 году, когда Маргус устроился официантом в таллиннское кафе C’est La Vie — по его словам, это было одно из первых в Эстонии заведений, где варили капучино, латте и рисовали сердечки на пенке. «Наш менеджер был одним из немногих специалистов по кофе в стране. Можно сказать, первым настоящим бариста. Поэтому в том месте кофе уделялось больше внимания».
Далее Маргус, как и многие его сверстники, переезжает в Австралию, где начинает работать бариста, а затем уезжает жить в Лондон, где впоследствии не только успел поработать на привычной должности, но даже открыл свой первый кофейный бизнес. То был по сути ларек, который не требовал больших затрат на содержание, поэтому со временем ларьков стало больше, а число сотрудников достигло сорока человек. «Живя семь лет Лондоне, я понял, что это не самый лучший город для создания семьи, поэтому, вернувшись в Эстонию, я увидел дыру в местном рынке, хотя несколько неплохих обжарочных у нас уже было».
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Почему спешелти-кофе такой special?
Если вы не большой любитель кофе, то, может, разницу между спешелти- и коммерческим кофе и не заметите. Обычный кофе проигрывает не только во вкусе, но и в качестве. Бобы, выращиваемые для массового рынка, собираются машинами и выращиваются под палящим солнцем в почве с тоннами пестицидов и химикатов для большей урожайности.
Коммерческие кофейные фермы практически не церемонятся с удалением дефектных и незрелых зерен во время сбора урожая. Часто партии содержат всякий мелкий мусор, например, ветки, листья или крошечные камни. Если они останутся незамеченными, то зажарятся вместе с кофе. Именно поэтому крупные сети кофеен и коммерческие кофейные компании могут позволить себе продавать свою продукцию так дешево: они платят минимально за огромные количества некачественного урожая.
В случае с крафтовым кофе, все гораздо сложнее. Например, кофейные зерна не должны содержать ГМО и подвергаться обработке. Фермеры должны быть знающими и опытными. Кофейное дерево растет на большой высоте, в тени других деревьев, а не прямо под солнцем, и для того, чтобы начать давать плоды, ему требуется около 3-4 лет.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Спелые плоды собираются фермерами вручную, а затем проверяются на наличие дефектов и повреждений. Далее идет обработка и сушка зерен, и, когда зерна полностью высыхают, их помещают в защитные пакеты для контроля влажности, а затем в джутовые мешки и отправляют обжарщикам по всему миру.
Обжарщики в свою очередь проверяют зерна на цвет и качество, после чего следует пробная обжарка, во время которой готовится несколько различных профилей обжарки, чтобы найти лучший. Обжарщик также измельчает и заваривает образцы зерен, чтобы определить их желательные и нежелательные характеристики.
Большинство коммерческих сортов кофе представляют собой комбинацию робусты и арабики. Это два отдельных вида бобов, причем робуста имеет более низкое качество и цену. Любой кофе, содержащий хотя бы минимальный процент робусты, не может считаться «спешелти».
Зерна робусты дешевле производить и требуют совершенно другого процесса выращивания. Робуста содержит больше кофеина, чем арабика, и благодаря этому более устойчива к вредителям и болезням. Чистая робуста или смеси робусты обычно имеют более горький, почти кислый вкус.
С другой стороны, зерна арабики более чувствительны к окружающей среде. Они выращиваются в тени на больших высотах и требуют большего ухода и защиты от насекомых из-за более низкого содержания кофеина. Эти специфические условия затрудняют выращивание зерен арабики, что, в свою очередь, является фактором их цены.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Важно знать, что не все зерна арабики можно считать «специалитетами». На рынке по-прежнему присутствует арабика товарного качества, но сознательные обжарщики кофе и производители, заботящиеся о качестве, будут использовать только зерна, выращенные в тени, на больших высотах и в самых идеальных условиях окружающей среды.
Кофемолка — всему голова
Вся прелесть спешелти-кофе состоит в том, что им можно наслаждаться и дома, а не только в специализированной кофейне. Правда, стоит учитывать несколько важных нюансов.
Во-первых, обязательно смотрите срок годности на упаковке. В магазинах часто можно увидеть срок в два года, и это нормально, с таким кофе ничего не произойдет, но Маргус рекомендует пить кофе в течение двух месяцев после обжарки (дата обжарки обычно тоже указывается), хотя идеально — в течение двух недель. Так сохраняются все вкусовые качества.
Еще один критически важный момент — помол зерен. «Многие кофейные энтузиасты вкладываются в навороченные кофемашины и прочие крутые девайсы, но это все не так важно, если у вас плохой гриндер (прим.ред.: кофемолка). Инвестируйте в гриндер! И молите в нем ровно то количество зерен, которое пойдет в чашку. От помола очень зависит вкус кофе», — советует Маргус. Он также добавляет, что лучше покупать цельные зерна, а не молотый кофе. «У вас получится отличный кофе даже в обычной турке, если гриндер качественный!».
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Как выбрать кофе и не прогадать?
Как начать знакомство с крафтовым кофе? Не нужно сразу покупать пачку зерен. Опытные бариста в хороших кофейнях помогут вам найти нужный вектор. В Paper Mill у вас спросят, как готовите кофе дома, с молоком пьете или без, добавляете ли сахар, а также о примерных вкусовых предпочтениях.
Вдруг вам нравится кофе с кислинкой? «Кения», один из самых популярных сортов кофе, как раз ею славится (практически вся арабика, к слову, ею обладает). А может вам больше по душе орехово-шоколадные нотки? Тогда это скорее всего «Бразилия». А вдруг вы любите эксперименты и хотите ощутить пряные или даже цветочные нотки в кофе?
Посмотреть эту публикацию в Instagram
В Paper Mill Coffee около 30 видов кофе, и все они разительно отличаются друг от друга. Ассортимент регулярно обновляется, и это зависит от сезонности произрастания зерен в той или иной части света. Например, сейчас актуален El Salvador — необычный «винный» кофе со сложным вкусом и нотками мандарина, грейпфрута и темного шоколада.
Также среди новинок лимитка Buku Abel Ethiopia — новейшее дополнение к линейке кофе для фильтра. Очень ароматный, с нотками темного фруктового джема и рома.
Если вам полюбился крафтовый кофе, можно, наконец, купить пачку и домой. Для начала подойдет и тот, что предназначен для привычного способа заварки. Углубляться в степень прожарки, регионы, способы заварки и прочие нюансы уже можно по мере изучения этого удивительного и многообразного мира кофе.
Фото: Marek Metslaid/Viru Keskus
