Мы решили подвести итоги минувшего десятилетия и расспросили таллиннских экспертов о том, как изменился столичный общепит за такой короткий и в то же время большой срок. Во многом профессионалы сходятся — обслуживание страдает, но качество еды становится все лучше и лучше.

Павел Гурьянов, шеф-повар

По-моему, общепит за 10 лет поменялся, и очень сильно в лучшую сторону. Во-первых, поменялась культура общепита! Люди отошли от мышления «подешевле и побольше».

В Советском союзе с едой были вечные проблемы. Еда была стандартизирована, и о здоровом питании никто не думал. Культура поменялась, людям стал интересен продукт, который они едят, а не его количество. Вперёд пошло качество, сезонность и местный продукт.

Во-вторых, начали цениться фермеры: на эстонское яблоко спрос стал больше, чем на польское, хотя оно и дороже. Благодаря этой тенденции эстонские повара начали использовать местные продукты.

10 лет назад общепит был сплошной Италией и суши. Теперь появилось понятие «ресторан эстонской кухни».

В-третьих, эстонские теперь учатся. Люди стали больше путешествовать, ездить на стажировки, работать за границей. Интересные теперь привозятся на родину. Для меня большой показатель этого в том, что 10 лет назад местные повара ездили в Москву на стажировки, но теперь нередко и москвичи ездят в наши таллиннские рестораны.

В-четвертых, эстонскую кухню заметили за рубежом. Многие стали относить ее к нордической кухне, скандинавской. Повара из Эстонии уже 10 лет успешно выступают в кулинарной олимпиаде Bocuse d’Or. В этом году Европейский финал пройдет в Таллинне, по мне — это супер-достижение для эстонской гастрономической сцены.

Через 10 лет все может поменяться, но мне кажется, что только в лучшую сторону. Я думаю, тема натуральности и веганства никуда не денется. В трендах будут местные продукты, Азия и Скандинавия. Надеюсь, в Эстонии появится гид Мишлена, и продуктовый туризм будет только увеличиваться.

Андрей Грицков, директор Tallinna Erateeninduskool

Общепит Таллинна очень сильно изменился, потому что за последние 10 лет развилась культура ресторанного бизнеса. Сейчас постоянно улучшается качество обслуживания и питания. Наши повара очень много ездят и присматривают что-то новое, следовательно, в меню вводятся более изысканные блюда. Также наши повара успешно участвуют в международных поварских конкурсах, которые тоже дают им огромный опыт.

Если говорить о самой концепции, то раньше под ресторанной культурой подразумевался Старый город, пьяные финны, где дешевая закуска под пиво и т.д. Сейчас же это кардинально поменялось, больше идет упор на вкус, текстуру, цветосочетание и баристику.

Очень сильно изменилась манера подачи: если раньше нам предлагали простые белые тарелки, в лучшем случае с логотипом ресторана, то сейчас в ресторанах посуда от мировых брендов, которая прекрасно сочетается в подаче с точки зрения цветопередачи.

По поводу обслуживания: оно сильно менялось в лучшую сторону, но за последние два года качество сервиса несколько упало, потому что те профессионалы, которые начинали работать 10 лет назад, достигли высокого уровня и уехали за границу. Сейчас, из-за нехватки рабочей силы, берут на работу студентов и молодых людей, которые совсем не обучены. 10 лет назад люди шли с удовольствием учиться на официантов, но сейчас они вообще не хотят учиться, потому что рестораны берут на работу и без опыта, поскольку должны обучить на месте. На самом же деле на месте их никто не учит, потому что некогда. Каждый официант сам борется за свои чаевые, поэтому опытному официанту нет смысла обучать новичка, ведь ему нужно свои чаевые зарабатывать.

Появились монопродуктовые кафе, веганские, вегетарианские рестораны. А 10 лет назад достаточно было открыть суши-бар, и ты уже в шоколаде. Сейчас же из того огромного количества суши осталось процентов 20.

Также, в связи с ростом благосостояния людей, в ресторанах стали предлагать более изысканные и дорогие продукты в блюдах, потому что теперь клиент готов платить.

В этом году у нас, в Эстонии, будет проходить Bocuse d’Or — самый престижный конкурс для шеф-поваров в мире, где будут представлены лучшие европейские шеф-повара или совладельцы ресторанов, что очень позитивно скажется на поднятии местной внутренней культуры.

Что касается будущего таллинского общепита, мы ждем, когда в Таллинне появится Красный гид Мишлена, потому что есть рестораны, которые уже достойны получить хотя бы одну звезду гида, но он по какой-то причине к нам еще не едет. Хотя ходят слухи, что должен вот-вот появиться.

Александр Гнутов, повар, бизнесмен

Первым хотелось бы отметить, конечно, качество. Сегодня очевиден тренд на здоровую и полезную еду. Появилась тенденция использовать овощи, более дешевое сырье, популярен своего рода эко-тренд, когда производители все больше внимания уделяют снижению выбросов в атмосферу в ходе производства и постпереработки отходов. Также все чаще ингредиенты для блюд выращиваются на огородах. Многие рестораны сейчас пользуются услугами малых производителей и ферм, следовательно, появляется более качественная продукция.

Что касается обслуживания, то оно у нас не очень. Нет какой-то серьезной школы для этого, а главное — нет желания учиться у самих людей. Это не старая Европа, где работа официанта является очень серьезной и ответственной. У нас не хватает людей, которые хорошо выполняют работу официанта, да и которые хотели бы работать ими.

Ресторанные традиции очень слабые в постсоветских странах, и хотя Эстония довольно продвинутая страна, отголосок прошлого все равно чувствуется.

Хорошая ресторанная культура может сформироваться только если есть такая традиция — тогда люди будут готовы оставлять деньги. Но в Эстонии мало денег и мало людей, потому что страна экономически плохо развита.

С персоналом в Эстонии большие проблемы: что на кухне, что в обслуживании. Да, есть хорошие рестораны, но их можно пересчитать по пальцам и там все замечательно: внешний вид, персонал знает несколько языков, меню учат наизусть. Но общая масса страдает, потому что это уже совсем другой уровень.

Если говорить о ресторанной индустрии в будущем, то ответ один — роботизация. В будущем все больше и больше мы будем обращаться к искусственному интеллекту, но, конечно, не перейдем на него полностью, потому что без человека никуда.