Бытует мнение, что в Эстонии, как и во всем мире, лучшие повара — мужчины. Это далеко не так. Успешные женщины шеф-повара, работающие в отличных эстонских ресторанах и получавшие престижные награды, рассказали, существует ли в кулинарном мире Эстонии стеклянный потолок и почему среди шеф-поваров эстонских ресторанов так мало представительниц женского пола.

Ангелика Удекюлль: работа на пароме «Эстония» изменила мою жизнь

Шеф-повар ресторана Wicca (Laulasmaa Spa)

В детстве у меня было множество мечтаний о том, кем можно было бы стать во взрослом возрасте, но я не помню, чтобы в этом списке была профессия повара. Скорее приготовление еды было какой-то естественной частью моей жизни — я помню себя на кухне еще в детсадовском возрасте. Помимо кухни, мне нравилась профессия парикмахера, пение и актерское мастерство.

Первое образование я получила в Таллиннской государственной музыкальной средней школе, где 8 лет училась играть на фортепиано, а последний год — руководить хором. После восьмого класса я решила, что музыка — это не самая моя большая страсть и призвание и поступила в Таллинский техникум государственной и кооперативной торговли на специальность технология приготовления еды. Позднее училась в Эстонской высшей школе гостиничного хозяйства и туризма EHTE на специальности управление производством пищи. Так что вполне могу утверждать, что целью было — стать шеф-поваром. Хотя после прохождения первых практик я поняла, что после училища нужно все же начинать с первой ступени и поработать поваром, а не сразу руководить каким-то заведением.

Местом, которое полностью изменило мою жизнь, стал паром «Эстония» — туда было сложно попасть. Я проработала на море 8 лет — на трех разных кораблях Estline. После того, как Estline ликвидировали, я пошла работать в только что открывшийся отель Radisson SAS, куда тоже был очень серьезный конкурс. Затем судьба занесла меня на кухню Laulasmaa Spa, которую мы построили вместе с двумя известными сегодня поварами Антсом Уусталу (Ööbiku Gastronoomia talu) и Кристо Мальмом (ресторан Leib). Затем в ресторанной карьере произошла пауза — я пошла работать на предприятие Santa Maria, где занималась подбором приправ к разным блюдам, в зависимости от пожеланий клиента. Четыре года работы в Santa Maria, которые были для меня невероятно плодотворными, завершились, когда мне предложили снова перезапустить кухню Laulasmaa Spa, где я и работаю с 2011 года.

Что мне больше всего нравится в работе? На этот вопрос ответить сложно, но я думаю, что главное — это радость от того, когда мне с моей командой удается предложить гостям положительный кулинарный опыт. Или вовсе — когда видишь, что дал молодому повару путь, по которому он будет развиваться дальше.

Я не уверена, что каждый молодой человек, который идет учиться на повара, непременно хочет стать шеф-поваром, поскольку работа шеф-повара содержит много вещей, которые никак не связаны с приготовлением еды. Это управление людьми, логистика, техника, снабжение, налаживание отношений, продажи. Все это требует от повара амбициозности и стрессоустойчивости выше средней.

Естественно, в некотором смысле, женщины и мужчины руководят кухней по-разному, потому что мать-природа создала нас разными.

Но нельзя сказать, что мужчины — лучшие шеф-повара или наоборот. Все зависит от конкретного человека. Правда, бывают моменты, когда я чувствую, что мужчину-шефа воспринимают серьезнее, чем женщину, но есть и противоположные ситуации.

Самое большое отличие между мужчинами и женщинами-шефами в том, что женщины на руководящей должности гораздо более эмпатичны. В современном мире это становится плюсом при управлении командой, потому что новое поколение, которое приходит в ресторанный бизнес, другое, чем молодые повара моего времени, для которых иерархия силы и правила были приемлемой моделью работы системы.

Утверждение, будто большинство шеф-поваров — мужчины, не соответствует действительности. Все зависит от того, о каком предприятии или кухне мы говорим. Но, действительно, среди ресторанных шефов сегодня очень много мужчин. Однако, если посмотреть на целостную картину, то во главе большинства пищевых предприятий все же женщины. Это происходит, в первую очередь, потому, что все привыкли, что женщины держат в порядке домашние и семейные дела — и это не благоприятствует работе по вечерам и праздникам. Мужчины, как правило, несколько более амбициозны и тщеславны в вопросах карьеры. Если хотите, сравню кухню с армией, которой исторически руководили все же мужчины, но часто за их плечами описываются умные женщины, которые мудро направляют решения военачальников.

Кадри Тран: мой ресторан полностью построен вокруг меня

шеф-повар ресторана Riis

Около 20 лет назад в Финляндии я встретилась с отцом своего сына и мы вместе открыли ресторан. Он был шеф-поваром, а я помогала. У меня нет специального образования. В какой-то момент начала подменять поваров, а однажды некого было поставить готовить еду — и я сама встала за стол.

Затем мы развелись и я переехала в Эстонию. Поначалу я не представляла, чем займусь. Немного поработала по специальности — парикмахером, а потом решила открыть свой ресторан. Началось все на Пярнуском шоссе, 62. Это было подвальное помещение, но все столы были забронированы. А потом я нашла это помещение — на Тина, 21 — здесь большие окна. Когда 2,5 года живешь в подвале, они восхищают. На сегодняшний день ресторан принадлежит мне и моему спутнику (Лаури Тоомингас), который тоже повар — работает в ресторане Hilton. В самом начале ресторан не принадлежал мне на 100%, но упорным трудом я сумела выкупить его.

Шеф-повар должен быть многофункциональным — делать несколько дел сразу, одновременно говорить с несколькими людьми. Нужно быть немного сумасшедшим, любить еду, быть невероятно терпеливым. Я думаю, что с детства должна быть связь с создателями еды — будь то бабушка или мама. А мне приходилось самой себе еду готовить, потому что мама постоянно была на работе, так что я еще 5-6-летней готовила и себе, и брату. Должна быть память на вкусы и запахи — это длинный путь, постоянно учишься. Это как работа художника — нужно вносить что-то новое, привозить из путешествий. И, конечно, нельзя бояться физической работы. Большинство шеф-поваров работают больше нормированных рабочих часов.

Весь ресторан построен под меня. Я и шеф-повар, и лицо ресторана. Недавно выпустили свое пиво — названное моим именем, с моим портретом. Поэтому очень важно, чтобы я всегда была на месте — постоянные клиенты хотят мне помахать, поговорить. Многие рестораны построены вокруг шеф-повара: его почерка, стиля. Сперва появляется шеф — вокруг него ресторан.

Мужчины действительно чаще работают шеф-поварами в ресторанах. Думаю, это из-за того, что физическая работа довольно трудная. Впрочем, у нас в Эстонской ассоциации шеф-поваров около 140 человек и среди них много женщин. Для многих из них причиной отказаться или сделать паузу в карьере становятся дети.

Инга Паэнурм: нужно оставить после себя знак, почерк, рецепт, ресторан

экс-шеф-повар президента, «Повар года 2005», шеф-повар Markofka toidutuba

В детстве я, как все выросшие в деревне дети, мечтала стать ветеринаром. Хотя и кулинария привлекала меня с малых лет — порой удавалось воплощать в жизнь удивительные рецепты. Учиться на повара я пошла потому, что мои сестры выбрали одинаковую специальность, а мне не хотелось быть на них похожей. Так что, к счастью, в 15-летнем возрасте мне посчастливилось выбрать ту профессию, которая в дальнейшем стала моей работой, хобби и страстью.

Я не верю, что каждый повар непременно мечтает стать шеф-поваром. Все зависит от человека, первой практики и отношения. Самый верный шаг — это участвовать в соревнованиях, как это делала я. Если повезет — победишь и тебя заметят.

Мой путь был очень ясным. После училища я пошла работать в кухню Stockmann, затем — в Nunne Kelder, где получила самый лучший опыт. В 1998 году исполнилась большая мечта — меня приняли на работу в один из самых роскошных ресторанов того времени — Karl Friedrich. А шеф-повар ресторана Эндель Кулланг подарил мне удивительный багаж знаний в поварском искусстве. Благодаря ему я — та, кто есть сейчас. В 2005 году я впервые отправилась на соревнования и оказалась единственной женщиной, прошедшей в финал. Конкуренция была серьезной и титул «Повар года 2005» достался мне с преимуществом в один балл. К тому времени у меня уже была семья и двое детей, но амбиции двигаться дальше никуда не делись. При желании человек может достичь всего.

В работе мне больше всего нравится творить, организовывать, воплощать идеи в жизнь. Благодаря работе я очень много путешествую и вижу разные кулинарные культуры — и распространяю по миру эстонские вкусы и знания о еде. А сегодня для меня в моем Markofka Toidutuba самое лучшее — это свобода принимать любые решения. Устраиваю свою жизнь сама.

Повар высшей категории развивает мир кулинарии. Нужно оставить после себя знак, почерк, рецепт, ресторан. Такой повар умеет руководить, организовывать, создавать, придумывать и находить баланс. Делать свою работу с любовью и страстью.

В Эстонии в мире поваров не играет роли, женщина ты или мужчина. Для меня этой разницы не было. Я просто запомнилась людям своей работой и это помогло двигаться дальше. Я всегда была равной. И это точно связано с моим сильным характером, черным юмором и высокой выносливостью.

Как я уже сказала, нет разницы — мужчина ты или женщина. Но, действительно, стоит признать, что на каком-то этапе карьеры женщине приходится делать выбор, как это сделала я. Вместо ресторанной жизни выбрала своих дочерей, которым тогда было 11 и 13 лет. Они нуждались в маме больше, чем я в своей карьере.

На сегодняшний день ресторанную главу своей жизнь я временно закрыла (кто знает?) и открыла новые чудеса кулинарного мира: приватные ужины в домах и помещениях Markofka Toidutuba, услуги кейтеринга, кулинарные воркшопы для детей и взрослых.

Также я вхожу в правление Эстонской ассоциации шеф-поваров и за два года мы осуществили множество идей, провели крупные проекты и продолжим в следующем году!

Елена Матвеев: разница между мужчиной и женщиной шеф-поваром — это консерватизм

шеф-повар L’Ermitage

В детстве мечтала стать балериной. И сегодня театр и творчество играют немаловажную роль в моей жизни. Закончила Таллинский техникум государственной и кооперативной торговли по специальности техник-технолог по приготовлению пищи. Позднее закончила EХTE ( Эстонская школа гостинничного и туристического бизнеса) курс для руководителей ресторанов и шеф-поваров. Изначально цель была на основании знаний и полученного опыта разрабатывать новые интересные блюда и готовить их в ресторане.

23 года я работала на большой кухне гостиницы «Интурист» под началом шеф-поваров Эстонии, Финляндии, Италии и Дании. Участвовала в конкурсах поваров, занимала призовые места. В дальнейшем получила предложение на место шеф-повара в одном из ресторанов Таллинна. Когда известила свое руководство об этих планах, то сразу получила предложение на место исполняющего обязанности шеф-повара. Коллектив поддержал меня и через месяц я была утверждена на основной должности.

Мне нравится доставлять радость людям через досуг, предполагающий в комплексе вкусовые качества и внешний вид предлагаемых блюд. Нравится учиться новому, экспериментировать и двигаться вперед.

Кухня — это сердце любого гостеприимного дома, в том числе и ресторана. Шеф-повар — хранитель очага. И от него зависит, какое в нем будет гореть пламя. Шеф-повар — это натура многогранная и харизматичная, обладающая лидерскими качествами, находящаяся в постоянном поиске (будь то новое меню, продукты, члены команды) и умеющая объединить все подразделения (кухня, обслуживание, склад, бухгалтерия , отдел по продаже) в совместной работе.

Разница между мужчиной и женщиной шеф-поваром имеет скорее исторические корни и отображает консерватизм общественного мышления. Женщина, как и мужчина шеф-повар, посвящает больше времени своей работе, зачастую жертвуя семьей и личной жизнью, она должна постоянно тренировать свой дух и тело, чтобы быть выносливой и не поддаваться усталости и стрессовым ситуациям.

Текст: Ирма Крейтер