Таллиннский ресторанный критик и фуд-блогер Кристина Янчаускас рассказывает о том, что набило оскомину в ресторанной культуре Эстонии.

«Тренды в ресторанном бизнесе? Сложно гадать на кофейной гуще, тем более на небольшом рынке Эстонии перемены идут своим, местным неспешным шагом. Вот антитренды – более заметны. То, что морально устарело, не сразу бросится в глаза неискушенному гостю – мы к этому все привыкли и считаем нормой. Давайте разберемся, что можно изменить, убрать или на что посмотреть сквозь пальцы».

1. Все в одном флаконе

Наконец, век ресторанов, в которых можно и чинно поесть, и потанцевать, и кальян выкурить уходят в прошлое. Мне, честно говоря, становится не по себе, когда я в потемках ем, а от танцев поодаль столы трясутся, и музыка на весь зал грохочет. Несомненно, остались в городе последние из таких могикан, но новых подобных мест не открывают.

Что пришло на замену: рестораны, которые специализируются на чем-то одном. Например, кальянный бар – отдельно, суши-бар –отдельно.

2. Подача информации о себе

Если гость сам не понял (авторскую) кухню ресторана, сочетание ингредиентов, посчитал что-то невообразимое на тарелке не совсем вкусным – виноват гость. Не понял концепцию, идею, миссию и благую цель на весь мир – виноват гость. Например, когда приходишь в гастробар, а за столами мамы с дошкольниками сидят – несостыковка выходит, правда? А все потому, что заведение везде разрекламировало детское меню из одной позиции и детский уголок.

Что пришло на замену: соответствие ожиданиям гостей и правильный посыл. Грузинская кухня – значит, суши-меню в руки не будут подсовывать. Фастфуд-заведение – значит, на кассе должны обслужить быстро, я должна поесть быстро и уйти. Заведению следует подать о себе информацию так, чтобы гости знали, куда идут или пришли.

3. Внешний вид превыше вкуса

Спрос рождает предложение, но спрос на «инстаграмный» фастфуд и десерты заставил многие кафе пожертвовать качеством еды ради красивого фото. Суперфуды с гигантскими порциями, приторные коктейли с кусками тортов на верхушке, боулы с сухими крупами и йогуртами – у меня это вызывает не желание съесть это снова, а недоумение. Представьте, что многие гости после фото еду тут же выкидывают! Если гости в ресторане бесконечно фотографируют еду, а потом жалуются, что блюдо подано холодным – это неуважение ни к продукту, ни к работе повара.

Что пришло на замену: разумеется, медленно, но постепенно приходит осознание, что не все необходимо фотографировать и жертвовать своей едой ради минуты славы. С другой стороны, повара перестают гнаться за контрастностью и яркостью блюда.

4. Не в своей тарелке

Я за классическую керамическую тарелку, круглую и чистую, цвет – второстепенен. Главное, чтоб не отвлекал от виновника торжества – самого блюда! Что до сих пор встречается в наших ресторанах и безнадежно устарело: вместо тарелок грифельные доски, голые изгрызенные деревянные доски, узкие прямоугольные тарелки, салаты в бокалах для мартини, картофель фри в металлических решетках и прочих непонятных предметах, расположение еды только на одной половине.

К чему стоит вернуться: к старой доброй традиции супы сервировать в глубоких тарелках, для горячего с соусами – в тарелках хоть с минимальным намеком на бортики и по центру, десерты – здесь полет фантазии может быть повыше, но, главное, чтобы посуда была устойчива.

5. Элементы молекулярной кухни

По поводу молекулярной пищи хорошо сказал известнейший шеф-повар из Каталонии АндриаФерран: «…молекулярная кухня – это попытка накормить публику невероятной бессмыслицей и шокировать консервативных гурманов». Всем чудачествам – свое место и время. Если я прихожу обычный, casual-ресторан, то пена из свеклы, можжевеловый дымок, молекулярные яйца и мясо вакуумного приготовления здесь ни к чему.

Что пришло на замену: так удивлять стоит в особом ресторане, который предложит ужин-сет, покажет гастрономическое шоу.

6. Украшение блюд

Меня не разозлит, но смутит то, что каждое блюдо будет полито бальзамиком и майонезом в виде зигзага, или обильно присыпано укропом и петрушкой. Я понимаю, что яблоку идет корица, а шоколаду – сахарная пудра. Однако если это видишь 19 лет подряд рядом с кусочками клубники и листочком мяты, то начинаешь уставать. Все под копирку нн-ого года и чьего-то некогда гениального изобретения. Чем заменить и как – вопрос к поварам.

7. Три в одном

Встречала подачу трех видов мини-десертов, крем-брюле или фуа-гра в наших ресторанах. Трио может отличаться добавками (пряности или приправы), фруктовыми вкусами, стилями приготовления (жареное, сырое, на пару). Подвох сравнения одновременно – два остальных варианта обязательно покажутся гостю не такими хорошими, как первый. Некогда популярный тренд имеет корни 10-летней давности, так что такую подачу лучше из меню убрать.

8. Суши и бургеры

Бесконечные бургерные и суши на каждом углу города. Бургеры в каждом ресторане – это не лозунг, не призыв, но суровая реальность. Например, зачем бургер в итальянском ресторане? А кому нужен бургер-гурмэ по стоимости стейка, если я знаю отличный по цене пары чашек кофе? Непонятная реклама «сушилен», мастера которых готовят на дому. Изобретение сладких суши-маки-нигири и прочих необычных изысков псевдо-японской кухни – где оно все сейчас? Свой век доживают самые сильные рестораны, завоевавшие славу качеством продуктов, конкурентными ценами и быстрой доставкой.

Что придет на замену: не могу сказать, главное, чтоб не пришел второй суши-бургер-бум!