Почему рестораны Эстонии, Латвии и Литвы готовы к звездам Мишлена?
Когда в небольшом латвийском городке натыкаешься на фешенебельное бистро с открытой кухней и внушительным списком натуральных вин, понимаешь, что страну ждут изменения, пишет издание Fine Dining Lovers.
Новая волна современной гастрономии накрыла даже самые отдаленные уголки стран Балтии, где все еще в почете традиционные рецепты блюд из картофеля, копченой рыбы и свинины, а стиль жизни и уровень экономики сельских районов все еще сильно напоминает пост-военные европейские пейзажи.
Тем временем в Цесисе, в 90 км от Риги, в самом центре Латвии, три молодых ресторатора открыли заведение, которое вполне бы вписалось в улочки Парижа — Izsalkušais Jānis, или «Голодный Джон».
Бывшую пожарную станцию из красного кирпича модернизировали теплой винтажной мебелью, открытой кухней и большими окнами в пол. Кухня современная, сезонная и основана на местных ингредиентах. Блюда подаются щедрыми порциями на тарелках, украшенных брызгами соуса à la Pollock. На выходе вы увидите стикер, эффектно намекающий на устремления молодых шефов: «Нет в списке путеводителя Michelin 2018».
В балтийской кухне популярны пиво, капустные супы и тушеное мясо. В Вильнюсе, Риге и Таллинне все чаще встречается новая интерпретация итальянской кухни, хотя рестораны премиум-класса предлагают меню в стиле 90-х, инспирированное французскими традициями. Стремительно популяризируются вегетарианские рестораны и «хипстерские» кафе.
Высокая кухня стран Балтии находится на ранних стадиях развития, и считается, что эстонцы, латыши и литовцы некачественно копируют скандинавскую кухню с ее лишайниками и дикими травами. Напротив, многие рестораны Прибалтики стараются идти своим путем, обращаясь к традициям и совмещая их с новыми техниками и оригинальными идеями. Они держат курс на новую философию кухни, которая привлекает международных критиков и шефа Массимо Боттура в том числе. Если «Гид Мишлен» обратит на них внимание, эти рестораны определенно заслужат свое место в раю.
Вильнюс, город, который до сих пор напоминает Восточный Берлин, новые рестораны, такие как Dublis идут по уже проложенным тропам, в то время как Sweet Root подает традиционные литовские блюда в новой интерпретации: от деревенского салата с языком ягненка и овечьим молочным йогуртом с черной смородиной до десерта из молочного пудинга с черникой, который так любили литовцы в детстве. Проект хорошо продуман, и, помимо интерьера, немаловажную роль играют воспоминания и ностальгические эмоции. Изысканная винная карта и меню из семи перемен блюд — счет 50 евро. В мишленовском ресторане это будет стоить как минимум в два раза больше.
В Риге тоже найдется парочка ресторанов, движущихся в верном направлении — Restaurant 3 и 3 Pavaru, например. Но самая интересная современная латвийская кухня представлена шефом Вальтерсом Зирдинсом в ресторане Valtera — здесь нет gourmet меню, но по вашей просьбе его могут составить.
В ресторанах Таллинна влияние скандинавской кухни ощущается больше, чем у соседей. Так сложилось, прежде всего, исторически. Олени, рога и шкура животных красуются на окнах заведений общепита и жидкие пары азота поднимаются со столов. Во внутреннем дворе ресторана Leib подаются красивые блюда , гармонично сочетающиеся с обстановкой в английском стиле. Хлеб выше всех похвал и уж точно запомнится надолго тем, кто его попробовал. Но за городом, прямо на побережье с восхитительным морским пейзажем также расположился Noa — ресторан, которому в другой стране дали бы две звезды.
В Noa очень внимательное отношение к каждой детали. Это касается не только еды, но и качества посуды и обслуживания. Ужин в зале шефа проходит только по предварительной резервации, и необходимо заранее сделать выбор между двумя доступными меню. Лучший помидор и отличная техника для приготовления голубя — все семь перемен блюд обойдутся всего в 80 евро. До тех пор, пока на ресторан не обратит внимание «Гид Мишлен».
